Per Giacomo Tachis/La storia sacra del vino

Se ne è andato Giacomo Tachis. Aveva 82 anni. Una volta, un amico mi raccontò che, quando ero piccolo, mi fece giocare sulle sue ginocchia, non lo ricordo. Era amico di mio padre. Era l’uomo del vino. Ricordo, questo sì, di averli visti passare giorni a discutere di vino nei tempi in cui il Chianti veniva tenuto in frigorifero. Molti anni dopo, Tachis mi disse: ”Non sai quanto mi è mancato tuo padre in mezzo alle vigne e in cantina’. Ma mio padre faceva solo il commercialista, intuì il talento di questo giovane ragazzo piemontese che convinse a venire a vivere in Toscana. Giacomo Tachis è stato il miglior enologo italiano. A lui si devono il Sassicaia e il Tignanello assieme a preziosi vini siciliani e sardi. Ogni tanto lo incontravo in una piccola osteria-dorgheria al Ponte Rotto, sulle sponde del fiume Pesa. Anni fa andai a trovarlo, abitava a San Casciano, non lontano dove anche io allora vivevo. Ne venne fuori l’articolo che, se volete, potete leggere qua sotto. Dovevo scrivere di vino e io niente ne sapevo e ne so. Dovete andare a passeggiare fra le vigne del Tignanello, là dopo San Casciano in Val di Pesa: sono una meraviglia. Questo paesaggio deve molto a Giocomo Tachis, quel vino gli deve tutto.

Giacomo Tachis (da www.decanter.com)
Giacomo Tachis (da www.decanter.com)

 

Attenzione, questa è una storia sacra. Ha il sapore e il gusto del vino. Ha la leggenda, la passione, la gioia – sì, la gioia – che regala il vino. Vino di Toscana. Vino del Chianti, delle colline di Montalcino, delle vigne di San Gimignano e della Lucchesia. Vino che sa di mare fra i colli livornesi, gli scogli delle isole e le campagne delle Maremme. Vino che sa di sole e di terreni magri e ciottolosi nelle campagne del senese. E quindi basta ascoltare le parole dello storico Zeffiro Ciuffoletti per essere trovare conferme: ‘La Toscana, in quanto a vini, non ha uguali nel mondo. Merito di una natura felicissima, di una cultura della vite e del vino che si è affinata nei secoli’. Basta ascoltare Giacomo Tachis, il più grande enologo italiano, l’inventore di quel vino perfetto che è il Sassicaia, quando parla di questa Toscana e il suo sguardo, fatto di curiosità gentile e intelligenza, vola oltre la linea delle vigne: ‘Qui c’è la luce, il sole. Luminosità e terra adatta sono l’anima del vino. Ma la tradizione delle campagne e la memoria degli uomini sono le basi solidissime della straordinaria cultura toscana del vino’ E lo dice Tachis, uomo del Piemonte: da ragazzo, allievo bravissimo della scuola enologica di Torino, voleva lavorare a due passi da casa sua, alla ‘Martini & Rossi’. Per nostra fortuna, lassù, assunsero un esperto di cioccolato con raccomandazioni più forti e gli Antinori, alla ricerca di un tecnico del vino, nel 1960, non si lasciarono sfuggire questo giovane per muovere i primi passi verso le nuove tecnologie delle vendemmie. E Tachis si immerse davvero nella luce delle colline del Chianti e nell’ombra delle cantine di San Casciano in Val di Pesa. E regalò la sua impronta ai vini della Toscana.

Storia davvero sacra e innegabile, quella del vino fra le colline attorno a Siena e le montagnole a ridosso del mar Tirreno. Sono storici inglesi (e quindi non di parte) a scrivere senza esitazioni: ‘La viticoltura, la vite ed il vino sono stati parte integrante della civiltà toscana per quasi tre millenni, sin dall’insediamento nel territorio degli Etruschi’.

Sono necessari miti senza tempo per raccontare il vino: Gilgamesh, semidio dell’antichità più lontana e re sumerico, si illuse di trovare nella vite il segreto dell’immortalità. Noè, dopo gli esili a bordo dell’arca, non aspettò un solo giorno: appena sbarcato su una terra riemersa dalle acque del Diluvio Universale, piantò una vigna. Gli esploratori inviati in avanscoperta da Mosè tornarono da Canaan con melograni, fichi e un bellissimo grappolo d’uva: ottima ragione per convincere il condottiero biblico a proseguire la marcia verso la Terra Promessa. Niente male per un pianta dalle origini avvolte in misteri orientali: gli uomini dei monti Zagros, nella Persia occidentale, i contadini protostorici del Caucaso e dell’Anatolia centrale riuscirono ad addomesticare l’arcigna vitis silvestris per trasformarla in vitis vinifera. Storia lontanissima: non sono poi molte le parole che possono vantare un’antichità così smarrita nel tempo come il vino: la radice hittita (wiyana) è arrivata fino all’arabo (wayn) e al greco (woinos). E, mistero per mistero, impronte fossili di foglie di vite (e sono esemplari di vitis vinifera) sono state trovate dai geologi nei travertini toscani di San Vivaldo, di Poggio a Montone e delle Galleraie. Certezze da storici e da archeologi: in un saggio di etruscologia, Werner Keller scrive: ‘Semi rinvenuti nell’area del Chianti dimostrano che furono gli Etruschi a introdurre la vite in Toscana dall’Oriente e ad acclimatarvela. Da qui i romani settecentocinquant’anni dopo la esportarono in Gallia e Germania’. ‘Ha ragione – conferma Giacomo Tachis – gli Etruschi fecero della coltivazione della vite un’agricoltura importante’. Erano imponenti e selvaggi i vitigni dell’Etruria: crescevano come alberi, producevano tanta uva che i mercanti etruschi erano capaci di venderla, fin da allora, sui mercati oltre il mare. In fondo, i Greci conoscevano queste regioni dell’Italia centrale come Enotria, la ‘terra del vino’. ‘E’ vero – spiega ancora Tachis – le vigne della Toscana furono impiantate sul mare. I territori del vino dell’antichità erano Maremma e le regioni costiere a sud di Livorno. Erano terre di sole e di profumi del mare: lì fu la prima la culla del vino toscano. I vini erano pigiati nei palmenti, i vitigni venivano piantati nell’agro di Cosa, a Sud dell’Argentario. Furono gli abili mercanti del senese, nel più profondo medioevo, a cominciare a piantare, in modo sistematico, vigne nell’entroterra’. Ben si capisce: il vino, dopo il pane, era l’alimento più richiesto. Oltre l’acqua, non esistevano altre bevande. E il cristianesimo, complice i Vangeli, ne aveva fatto un pilastro della sua ritualità più sacra: vescovi, abati, monaci, curati di campagna e di città cominciarono a impiantare vigne attorno alle mura delle chiese, dei conventi, dei monasteri. I Benedettini, agricoltori provetti, redassero, da bravi amanuensi, preziosi manuali di coltivazioni della vite: del resto loro avevano cominciato a coltivarla fin dal IV° secolo. I consumi di vino erano imponenti: nel XIV° secolo i fiorentini maschi ne bevevano 293 litri a testa. Niente in confronto ai senesi che, in quei secoli medioevali, affollavano le osterie: 419 litri a testa (pensate oggi si arriva a fatica a 60 litri).

Fra Medioevo e Rinascimento le vigne della Toscana producono un Vermiglio rosso, forte, molto apprezzato. Nel 1280 fa la sua comparsa, portata dalla Grecia, anche la Vernaccia che comincia ad accerchiare le torri e le mura di San Gimignano. Nel 1348, un frate francescano cerca di lenire l’agonia degli ammalati di peste con del vino dolce: per la gente diventa subito ‘il vino santo’. Marsilio Ficino decanta ‘il vino fulvo’, la Malvasia, ricco di zuccheri e gradi alcolici, capace di far ringiovanire. I dati dei primi catasti toscani, introdotti nel 1427, sono chiarissimi: la Toscana produce già allora 140mila ettolitri di vino. E nei libri contabili di una società fiorentina, la Datini, appare una notazione destinata a passare alla storia: per un fiorino e mezzo si è comprato un ettolitro di vino della zona del Chianti. Basti solo sapere che era vino bianco. Il rosso continuava a chiamarsi Vermiglio e già trionfava nelle colline di Brolio, della Castellina, di Gaiole, della Golpaia (l’odierna Volpaia), di Uzzano, di Panzano, di Lamole. Era come se la Toscana cominciasse davvero una seria specializzazione vitivinicola.

Giacomo Tachis ha compilato un meticoloso elenco delle produzione della regione nel lontano ‘400: a Cortona si producevano trebbiani dai colori giallo-dorati; a Montepulciano i vini erano già ‘sceltissimi’, rossi robusti, corposi, pieni, profumati, molto nutrienti. San Gimignano insisteva nella sua Vernaccia, ‘il vino greco’. Famosi erano già i rossi dei colli di San Cassiano, attorno a Firenze. Nelle isole nascevano l’Ansonico (al Giglio) e il Corsico (all’Elba).

Nel 1710, il primo fiasco di vino toscano varca i confini del Granducato. Fu un successo: i vinattieri toscani non riuscivano ad arginare le richieste di un mercato che si beveva ettolitri su ettolitri di vino. Erano gli anni in cui il vitigno di Sangiovese si affermava nei colli del senese: erano davvero i primi passi del Chianti. Anche se sarà necessario aspettare il 1868 perché Bettino Ricasoli individui la regione storica dei grandi rossi della Toscana centrale,quel fantastico triangolo di terre fra Greve, Radda, Castellina e Gaiole.

La storia del vino si fa ‘quasi’ moderna: Ricasoli, fra il 1855 e il 1877, detta regole severe e preziose per la viticoltura e l’enologia. Il vino del Chianti diventa talmente importante per l’economia delle campagne del senese e del contado fiorentino che già nel 1903 i produttori si consorziano in un ‘sindacato di tutela’ per difenderne la qualità. Nel 1931 verranno fissati confini delle vigne di Chianti. Altri vini cominciarono a proteggere il proprio nome e le proprie origini: è la storia grandiosa della Vernaccia, del Brunello di San Gimignano, del Carmignano, del Montecarlo.

Quando Giacomo Tachis arrivò in Toscana erano anni difficili per il vino. L’agricoltura stava diventando la cenerentola dell’economia, i giovani fuggivano dalla miseria delle campagne (per quel che valgono le statistiche: nel 1951 vi erano 27 contadini per chilometri quadrato, nel 1971 diventeranno solo 6), le fortune dei vecchi proprietari (le grandi famiglie della nobiltà toscana erano in crisi quasi irreversibile) scricchiolavano sotto il peso dei debiti. ‘Conoscevamo ben poco del vino – ricorda Tachis – ne ignoravamo i segreti più nascosti della sua struttura, mischiavamo uve bianche con uve rosse,non possedevamo tecniche estrattive per valorizzare il patrimonio delle bucce, non sapevamo quasi nulla di microbiologia’. I produttori puntavano sulla quantità: in quegli anni il vino era un nutrimento, non un piacere. I vini toscani (in prima fila il Chianti),nonostante i climi migliori, non potevano reggere nessun confronto con i vini francesi. ‘Producevamo un vino rosso leggerino, di scarso spessore, certamente beverino, vivace. Ma i suoi aromi erano fugaci’, dice ancora Tachis. Erano vini che piacevano ai chiantigiani, sicuramente buoni e gradevoli, ma incapaci di competere sui mercati internazionali.

Il vino, come molte altre cose, è stato davvero salvato dal ’68: in quell’anno travolgente viene approvata la legge sulla Tutela dei Vini e il Chianti (vitigni di Sangiovese, Canaiolo, Trebbiano e Malvasia) è il primo vino italiano a ottenere la Denominazione d’Origine.   Dalle campagne toscane scompare un mondo: niente più fattori, sottofattori e fattoresse, niente più buoi aggiogati ai carri, niente più zucchero per ‘stemperare’ il vino. Non sono stati anni facili: non si riempie in breve tempo un ‘vuoto tecnologico’ all’apparenza incolmabile. Ma sono stati anche anni fertili: si studia, si sperimenta, si ingaggiano furibonde battaglie polemiche e commerciali. ‘Abbiamo davvero faticato a convincere i produttori a non mischiare le uve bianche con quelle rosse’, spiega Tachis. Grandi e sapienti produttori azzardano mosse coraggiose, sperimentano grandi vini, le barrique sostituiscono lentamente (e in piccola parte) le ‘botti vecchie’. Cambia il paesaggio agrario della Toscana: nel Chianti, sui versanti dei colli montalcinesi, in Maremma gli impianti si trasformano (maggior densità di piante per ettaro, ma resa più bassa per ceppo), mutano le tecniche di concimazione, perfino l’architettura delle cantine si modifica. Si produce meno, ma meglio. Molto meno: dai 4 milioni e 693mila ettolitri del 1983 ai 2 milioni e 650mila del 1994. In un quarto di secolo, fra il 1970 e il 1975 la superficie delle vigne praticamente si dimezza. Ma oggi i vini Doc della Toscana sono 33 e 6 quelli Docg. La metà delle vigne sono iscritte negli albi di una geografia a Denominazione di Origine. La qualità ha davvero trionfato sulla quantità. I vini di Toscana si sono arricchiti di vitigni ‘complementari’ come il cabernet, il merlot o il syrah, ma la sua nuova ricchezza è il frutto dei ‘cloni’, straordinari e innovativi, del Sangiovese. La potenza delle bucce non viene smarrita. Le uve bianche non si mischiano più con le uve rosse nella vinificazione. Le tecniche della cantina si sono evolute. Ma questa è ‘scienza’: le colline della Toscana (con la loro struggente luminosità) e la forza della memoria degli uomini (con la loro intelligenza così legata alla tradizione) sono il vero segreto di questi vini della Toscana. E’ davvero roba sacra, poesia, musica emozionante. Sentite ancora Tachis: ‘I nuovi vini toscani sono gentili, hanno colori intensi, profumi più vinosi, più speziati e sapori densi, sapidi, evoluti’. Che altro si può volere?

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2 pensieri riguardo “Per Giacomo Tachis/La storia sacra del vino

  • 9 Febbraio 2016 in 22:58
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    bello e interessante…. quando passi di qua ?

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    • 10 Febbraio 2016 in 6:40
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      Da un continente all’altro, Vinicio. Nicaragua, adesso. Una follia. Con addosso l’Etiopia. Appuntamento, se potrai, a Verona, il 15 di marzo. Compleanno della Libreria Gulliver, venticinque anni di vita.

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